Виды и производство чая

Всего в мире существует несколько тысяч видов чая, которые относят к основным типам: белый, зеленый, желтый, красный и черный. Как и сорт вина, каждый тип чая отличается огромным количеством оттенков вкуса и аромата. Удивительно, но все типы чая происходят от одного растения - Camellia sinensis, а все это удивительное разнообразие достигается в процессе обработки чайного письма.

Следовательно, прежде чем попасть в чашку, чайные листья проходят длинный путь, который начинается с чайной плантации. Она обычно состоит из рядов чайных кустов высотой 1-1,5 м. Больше всего листков вырастает на чайных кустах до 50-60 годов, хотя некоторые растения (например, в индийской провинции Ассам) дают прекрасный урожай до 90-100 годов. В благоприятных условиях чай растет достаточно интенсивно (до 1 м в год), но создать такие условия не так просто. Для чайных кустов чрезвычайно важны следующие факторы:

1) Тепле лето и осень (среднесуточная температура не ниже 20С), но при этом холодная зима (среднесуточная температура обязательно ниже 10С тепла, но выше 3С морозу).

2) Длинный световой день и достаточное количество солнца. От длины светового дня и количества солнечных лучей зависит концентрация, например, ароматических веществ в чайном письме. При недостаче света и солнца вкус чая становится тряв’янистим, чай грубым и неароматным.

3) Влажный, но хорошо дренируется почва без застоя воды. Очень часто чайные плантации располагаются ступеньками на склонах гор (террасах), благодаря чему вода не застаивается в коренные растения.

4) Чистый и влажный воздух. Чайный куст достаточно чувствителен к загрязнению воздуха, и, как показывают современные исследования, в экологически неблагоприятных условиях просто погибает.

5) Важным условием также является высота расположения чайных плантаций над уровнем моря. Существует неписаный закон: качественный чай можно вырастить только на высоте 1500 м и выше. За год обычно собирают 2, реже 3 урожая. Качество высокогорных чаїво всегда более высоко в сравнении с равнинными. Горные чае обычно более ароматные, равнинные более травянистые.

Первый этап в производстве чая сбор чайных листьев кропотливый процесс, который требует много труда. Для сборки подходит только молодой чайный побег, в конце которого не больше 2-3 листков и почки (тіпса). Почку берут или ту, которая только что завязалась, или ту, которая начала распускаться.

Чай собирают руками или с помощью машин. Ручной способ считается наилучшим, поскольку качество собранных листьев намного более высоко, чем при машинном сборе. Кроме того, ручной сбор высоко выборочен. Например, для элитных чаїв собирают только верхушечные побеги; сбиратели также не берут сломанные, грязные или больные листья. Для того, чтобы получить приблизительно 450 г готового чая необходимо сделать несколько десятков тысяч движений рукой. Среднее соотношение собранного и готового чая приблизительно 4 до 1 (то есть из 3 кг свежих листьев получают около 1 кг готового чая). Конечно, ручной сбор очень тяжелый процесс, но результат того стоит

После того, как чай собрали, его привозят на чайную фабрику. Чим более короткий путь д фабрики, тем высшее качество свежего письма. Именно поэтому часто чаєобробні предприятия строят в непосредственной близости от плантаций.

Несмотря на разницу в объемах и технологических решениях, производство чая является универсальным процессом, который включает у себя стандартные этапы обработки собранного чайного письма. Сразу следует заметил, что количество этих этапов и их специфика зависят от того, чай какого вида (черный, красный, желтый, зеленый) нужно изготовить. То, какой вид чая будет получен из собранных листьев, полностью и полностью зависит только от алгоритма его обработки. Коротко, изготовление чаїв разных видов состоит из следующих стадий:

Белый чай: завяливание + сушка
Зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание
Желтый чай (оолонг): завяливание + скручивание + частичная ферментация + сушка
Черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка

Наиболее полный список этапов изготовления чая имеет такой вид:

1) Предыдущая сортировка чая
2) Завяливание
3) Скручуванння
4) Ферментация
5) Сушка
6) Окончательная сортировка, маркировка и упаковка

1. На этапе предыдущей сортировки чая свежие чайные листья отбираются от грязных, больного и так далее Порой, на этом же этапе, отбираются наиболее качественные верхние листочки для элитных чаїв (то, что называется золотой чай). Такая сортировка проводится только вручную.

2. Основная цель этапа завяливания обезвоживания чайного письма. В процессе завяливания письмо теряет до 55 % влаги. Подвяливают чайные листья обычно в тени, в помещении, которое хорошо проветривается (или под накрытием), но некоторые сорта провяливают и на солнце. Завяливание чая может быть естественном, тогда оно длится от 10 до 24 часов, или искусственным, в таком случае это происходит в специальных сушках и время процесса сокращается в 3-5 раз. Время завяливания зависит от погодных условий (влажность воздуха, температура, ветер, и т.д) и от сорта, который нужно получить. Кроме обычного обезвоживания на этапе завяливания происходит еще одна очень важная вещь: листья становятся более эластичными и менее ломкими. Кроме того, сек чайных листьев становится более вязким и густым. Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественное скручивание и ферментацию.

3. Задание скручивания вижати из чайных листьев как можно больше чайного сока. Скручивание может быть ручным, такой чай называют ортодоксальным (маркируется как ortodox tea), или машинным. Чай, скрученный машинами, маркируется как СТС (cuts, tears, curls), что в свободном переводе называется: дави, измельчай, скручивай и наглядно демонстрирует процесс приготовления чая из листьев низшего качества, обычно машинного сбора.

Ручное скручивание еще более тяжелой процесс, чем ручной сбор чая. Процедура такова: в руки берутся блины из зав’явшого листьев, толщиной приблизительно 1 см, скручиваются в колбаску, после чего начинается ее раскачивание. Раскачивание чаще всего происходят на стенках чанов/корзин, или на специальных столах или досках, которые напоминают волновые стиральные доски. Скручивание (оно же раскачивание) должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленого не превратятся в темно-зеленые, то есть не смокнет и не натянется собственным соком.

4. После скручивания начинается процесс ферментации. Этот термин впервые начали употреблять в 1901 году как название процесса окисления, которые начинают ферменты чая. Во время ферментации происходит главная часть химических превращений, которые происходят во время изготовления чая.

Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в больших прохладные влажные и затемнены помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной приблизительно в 10 см. Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (близко 15С) с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%). Это на так просто, как кажется, поскольку в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры практически не бывает.

Ферментация может продолжаться от 45 минут, до нескольких часов (3-5). В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), появляются характерные ароматы черного чая в диапазоне от цветочного к фруктовому, орехового и пряного. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть прекращен само в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.

5. Сушка чайных листьев при высокой температуре единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатен, поскольку если чай не досушить, он быстро испортится в пачках, если его пересушить он приобретет паленый привкус.

Традиционно в древности чай сушили на больших деках, решетках или сковородах, на открытом огне, будто жарили. С конца ХІХ столетия повсюду использовали закрытые духовки с воздушным піддувом. Стандартная температуры сушки около 90 С, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов. В данном случае время сушки сокращается до 15-20 минут. Для правильного изготовления чая необходимо также быстрое охлаждение чайного сырья, после просушки. Чайный сок, который выделяется во время скручивания и ароматные эфирные масла, которые входят в его состав, крепко прилипают к поверхности листков и достаточно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под действием кипятка в момент заваривания.

6. Чай фасуется в переведенные фольгой и бумагой фанерные ящики весом по 30 или 50 кг, хотя в последнее время все чаще используют пластиковые и картонные коробки, бумажные мешки и так далее В свою очередь, для последующей транспортировки все это помещают в контейнеры, тюки и так далее А дальше в дорогу, морем или железной дорогой Потом, уже на фабрике, чай фасуюється в разнообразную тару (коробочки, баночки, пакетики) и попадает в мелкооптовую и розничную торговлю. А мы его покупаем и наслаждаемся..